Análisis y abstracción de información.
ANTECEDENTES:
La inocuidad de los
alimentos.
La inocuidad
de los alimentos y su reglamentación son una importante preocupación
internacional. La gran publicidad dada a los problemas de esa inocuidad ha dado
origen a una situación general de desconfianza entre los consumidores, la
industria alimentaria y las instituciones públicas establecidas para
salvaguardar el suministro de alimentos. El activismo de los consumidores se ha
visto impulsado en gran parte por los países desarrollados, pero sería erróneo
deducir de ello que los ciudadanos del mundo en desarrollo no se preocupan por
los posibles riesgos para sus alimentos. Con frecuencia faltan datos sobre el
nivel de contaminación de los alimentos y, en muchos casos, las organizaciones
de consumidores se muestran inactivas. (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la
Salud / Organización Mundial de la Salud, 2017)
BASES TEÓRICAS:
Hay una
laguna informativa - a nivel nacional e internacional - con respecto a las
preocupaciones de los consumidores y ciudadanos de los países en desarrollo por
la inocuidad de los alimentos. El
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como HACCP,
en un sistema de inocuidad alimentaria, se basa en identificar todos los peligros potenciales en
los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar las
medidas suficientes para evitar todos los riesgos posibles de contaminación. El
sistema se ha aceptado por todos los esquemas de seguridad alimentaria, siendo
actualmente la mejor herramienta de prevención para la inocuidad alimentaria. (ORGANIZACIÓN
DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, 2004)
Los beneficios y
retos de la inocuidad de los alimentos.
Beneficios
·
Aporta
confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.
·
Incrementa
la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
·
Reduce
la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
·
Elimina
las barreras para el comercio internacional.
·
Introduce
nuevos productos y tecnologías.
·
Promueve
el cumplimiento con los requisitos de la legislación e inspección.
·
Identifica
los peligros que puede tener la inocuidad del producto. (ISOTools,
2018)
Retos
Los retos que
se plantean son muchos: Globalización, riesgos emergentes, compra online de
alimentos…
Los tres
focos de trabajo están claros. Analizamos cada uno de ellos.
§
Control:
Contamos
además con medios más eficaces para realizar estas tareas de autocontrol.
Técnicas que nos permiten controlar determinados riesgos (como la aparición de
cuerpos extraños por ejemplo) inspeccionando el 100% de la producción de manera
automática sobre la propia línea de producción. O información sobre la
trazabilidad de nuestros productos prácticamente en tiempo real. Pero además,
también contamos con métodos analíticos más rápidos, eficaces y precisos. El
dominio y uso de la tecnología analítica nos permite ir mucho más lejos de lo
que podíamos hacer hace unos pocos años.
§
Prevención:
No
se trata sólo de controlar las crisis y alertas alimentarias, sino de conseguir
que no se produzcan. Hoy la calidad y la salud van de la mano. La prevención
supone apostar por:
–
El diseño higiénico de equipos e instalaciones.
–
La I+D en técnicas de conservación avanzadas (pulsos electrónicos, altas
presiones, procesos de inactivación…)
–
El desarrollo de envases activos e inteligentes que prevengan el crecimiento
antimicrobiano y las pérdidas de calidad del producto, o nos puedan “avisar”
sobre la calidad o la conservación del producto en tiempo real y unidad a
unidad.
–
Aplicativos TICs que incorporen tecnologías de interoperabilidad para el
control de la trazabilidad en el conjunto de la cadena agroalimentaria.
§
Anticipación:
Por
último, otro de los retos que marcan tendencia es el estudio del propio
consumidor y cómo su percepción de la seguridad alimentaria moviliza al resto
de agentes implicados en la cadena alimentaria. Enfoque global: Por la
colaboración y cooperación entre todos los agentes de la cadena alimentaria (Ortuño, 2014)
La inocuidad en México.
El primer
paso que en México se debe realizar, es desarrollar e implementar servicios de
identificación y caracterización de contaminantes en alimentos. Una vez que sea
posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes
involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se podrá
incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemiológico que
actualmente existe en nuestro país.
A su vez, tendrá que
desarrollarse e implementarse un sistema regional y nacional para mejorar la
vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados.
Actualmente, únicamente se cuenta con información dispersa en publicaciones
científicas acerca de los brotes epidemiológicos por ETA y estas notificaciones
seguramente constituyen sólo la “punta del iceberg”. La parte oculta está
constituida por la carga de la enfermedad en la población general.
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